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外卖接单旺季并发症如何应对 从餐饮外卖菜单优化入手

发布:2021-09-23 10:10:02 阅读:152

发展势头强劲的餐饮外卖市场也有淡旺季之分。而在旺季,像出餐慢、配送效率低、菜品难统一及复购率低等,都是各商家头痛不已的难题。那么,“外卖旺季并发症”应当如何“医治”呢?其实可以从外卖菜单优化入手。

面对出餐速度慢的难题,首先可以在线上门店的菜单排序上进行优化,以促使顾客做出符合商家倾向性的选择。从后台获取相关的数据后,我们可以从菜品贡献度、加工时长和菜品毛利三个维度对菜品进行分级。然后根据不同的菜品分级,对不同菜品级别制定对应方案。

一般一级菜品按大类区分之后(如主食与配菜等),二级菜品可按以下逻辑排序:

1. 通过菜品分级将最有价值的菜品置顶,相同属性菜品按月销量排序;

2.“低毛利产品”可通过ABC法则搭建套餐,以提高利润;

3.“预加工产品”可根据每日销量进行提取备餐,以缩短加工时长。

销量排序的目的是为了方便顾客快速下单减少决策时间,也遵循了顾客的习惯。销量高的位置排前,让顾客最先注意到热销产品,这对新客而言是有引导作用的。

毛利方面,以盈利作为出发点,自然会把毛利相对较高的产品排在前面,低的排在后面。比如西式快餐这个品类的组合套餐,就典型运用了按毛利高低进行排序引导顾客下单的技巧,毛利高的薯条和可乐搭配毛利低的汉堡,可以说是同时提升单量和毛利的完美组合。

除了毛利和销量,旺季菜品排序重要的考量维度就是出餐速度。外卖的木桶效应极为明显,做堂食一个菜出慢了并不要紧,但做外卖一个菜出慢了,整单都无法配送,可以说“一单晚,全单完”。商家的菜品排序,要重点对每个菜品的出餐速度作出评估。

销量高、出餐快的菜品尽量排名靠前,销量高但出餐比较慢的菜品就需要提前多备餐。如果销量较低、出餐又慢的菜品,要尽量排序靠后。因为菜单的完整性需要一些长尾菜品和特色菜品,但这些菜品的出现有可能影响到顾客的整体下单决策,所以合理将其排序靠后才能保证整单的出品效率。

除此之外,在外卖接单旺季时线上门店还要做SKU的筛选和调整,如果堂食SKU过多,不建议全部上架线上,过多的菜品选择会干扰顾客的下单判断,也会影响门店的出品质量。

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