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简述订餐方式,请简述餐位分菜方法要领及优缺点?

发布:2021-06-26 作者:乐外卖 阅读:56

简述订餐方式,请简述餐位分菜方法要领及优缺点?

请简述餐位分菜方法要领及优缺点?

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简述中餐桌次排列方法和原则

以中式就餐座位礼仪为例讲解一下,传统的中式就餐通常是以圆桌或者八仙桌为模板。

1、以右为尊:

通常情况下,主人请客吃饭的时候,要按照“右高左低”的角度来安排大家的座位,一般视为右边为上座,左边为下座。主人应该让客人坐在靠右边的位置,然后主人陪坐在左边,因为中国的餐厅上菜的时候往往是顺时针上菜,这样的话,一盘菜上来,按照顺时针的顺序,客人可以先一步尝到美味,然后主人再品菜。

2、以中间的座位为上座:

在餐厅就餐的时候,如果同行的人比较少,大家都不知道怎样入座时,通常是以中间的座位为上座,然后两侧其他的人为下座。例如和领导出去吃饭,这个时候可以主动请上司坐在中间的位置,然后下属坐在两边比较合适一些;或者是平常和家里的人出去吃饭,要让长辈坐在中间的位置。

3、以靠主台的位置为上座:

可以通过婚宴或者生日宴会为例,这样的场合通常都是有举行仪式的礼宾台的,传统意义上,我们以靠近礼宾台的座位视为上座,这样可以突出主要宾客的地位,方便更好的观礼,剩下的客人则是分坐在主宾座位靠后的位置即可;如果在现场没有主宾台的话,可以选择背靠主要背景墙的座位作为上座。

4、以面对正门的座位为上座:

如果在包间里吃饭,进入包间安排座位的时候,一般是以面对着正门的座位为上首座位的。平时我们在吃饭的时候也可以注意到,被宴请的主要宾客都是坐在面对着正门的位置的,这也可以体现出对宴请宾客的尊重;同时在上菜的时候,客人不会因为上菜而弄得手忙脚乱,也不会让主人因此而失了规矩。

简述餐饮服务企业需自查的内容

具体检查内容和详细说明
一、 持有效餐饮服务许可证,亮证照经营
查看:在餐厅显著位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证(或食品卫生许可证)、营业执照(如自办集体食堂可不需要营业执照)
二、 按核定许可范围加工供应食品
查看:依据餐饮服务许可项目,检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有:凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的,属于中式糕点,不属于西式糕点。
三、 从业人员健康证
(1) 可采用抽查或全面检查的方式检查:一查健康证在有效期内;二查无假冒健康证;
(2) 有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病,亦称“五病”;
(3) 直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位,如凉菜间、熟肉制品切配等。
四、 从业人员个人卫生
(1)查看:员工生产经营食品时,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后; (2)发现以下情况者视为不良个人卫生现象:a留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物;b操作前、便后以及与食品无关的其他活动后未正确洗手;c用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具随处乱放;d面对食品打喷嚏、
咳嗽,在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
五、 加工经营场所
(1)选址:必须远离危及食品安全的污染源,距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。
(2)面积:厨房加工操作间面积必须≥8平方米。
(3)流程布局:加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开。
(4)基本场所:设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位,必须按专间要求设置;食品处理区均应设置在室内(如处理区只有少部分未密闭,可视为“三防”设施不齐全处理。)。
(5)建筑材料:厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度,墙壁贴有1.5m以上的瓷片墙裙。
(6)墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。
(7)垃圾桶加盖、外观清洁,无溢出、异味等现象。
六、 冷藏冷冻设施
(1)设有与供应品种、数量相适应数量的冰箱(或冷库)和热保存设施, 能满足生熟分开存放的要求,并有明显标识(生品、半成品、成品、留样);
(2)应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放;
(3)定期除霜、清洁和维修,霜厚不超过1厘米,冷藏库(冰箱)有温度显示装置,设施能正常运转。
(4)集体供餐(含食堂)和承办重要活动和大型供餐的单位,应设专用留样冰箱。
七、三防设施
查看:加工与用餐场所(所有出入口),门、窗装配应严密,配置有效的防尘防鼠防虫害设施,如纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施,木门下端设金属防鼠扳,排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施(悬挂于距地面2m左右高度),如果进出门(口)有风闸或高级厨房开空调全封闭的,可以不要求另装纱门纱窗。
八、 粗加工间
(1)设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池并有明显标志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等)。
(2)应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。
(3)设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,存放场所应与食品处理区分开,以防污染,加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间。
九、餐具清洗消毒

(1)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施;餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
(2)餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少设3个专用水池,采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池,均应做好相应标识。
(3)足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
(4)购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 十、专间要求
(1) 专间出入门能够自动关闭(双向弹簧门),并有通过式预进间,预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)。其他不具备设置预进间条件的单位,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
(2)各类专间面积应不小于5㎡;专间不得设置两个以上(含两个)的门,窗户应为封闭式(传递食品用的除外),应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口,大小以可通过传送食品的容器为基准。
(3)专间内应设空调(备餐间除外)、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施;凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施。紫外线灯按30W/10-15平方米设置,距地面小于2米。
(4)专用工具(砧板、刀具、餐具等),使用前须经过有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三种;一种是可蒸煮的砧板和刀,可放入蒸柜15分钟;二是用含氯消毒液浸泡毛巾,再把毛巾敷在砧板上10分钟以上,刀则可放入含氯消毒液浸泡10分钟以上,然后用净水冲净;三是在砧板上用棉球沾95%的酒精,涂抹砧板和刀,点燃后消毒。
(5) 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
十一、食品及原料,食品添加剂、食品相关产品(一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等)进货查验和索证、索票,台账记录
(1)应依法建立采购查验记录和索证制度的品种:食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)。
(2)索证要求:
①.从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫合格证明);
②从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;宜签订采购供货合同以保证食品安全质量;
③从合法超市、农贸市场采购的,
须留存购物清单;
④使用集中式餐具消毒企业的,应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明;以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等);证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。
(3)进货验收:
①按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定,不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
②预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。
(4)台账记录:
①应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。②实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。
③应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
十二、仓库内食品分类存放,隔墙离地,通风防潮,无过期变质、标识不合格食品
(1)食品仓库要分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货架上,主食、副食分区或分间存放。
(2)仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐;
(3)散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)
(4)感观检查,无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
(5)食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
十三、食品烧熟煮透,原料、半成品、成品分开存放,防止交叉污染
(1)可从外观、测温计量仪或试吃的方法,检查食品是否煮熟煮透,重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品;
(2)原料、半成品、成品应分开存放,重点是烹饪好的成品不得受污染,冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存,防止交叉污染。
十四、食品添加剂管理使用符合要求(未使用非食用物质和滥用现象等)
(1)食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
(2)采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
(3)严禁违法使用非食用物质:常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。
(4)禁止滥用食品添加剂:吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工;泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量;糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂;特别规定:禁止餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐;
(5)使用食品添加剂应有称量工具,设有专人专柜管理,使用者需经过专业培训,有使用要登记。
十五、重要活动和集体供餐食品须留样,每种100g以上,密封于消毒后留样盒内,冷藏48小时
十六、执法过程中,执法人员都要进入现场检查,检查后对发现的问题进行合议,合议后下达监督意见书或责令改正通知书,由执法组长宣讲有关监管内容及初步处罚意见。

简述饭店员工培训的内容及方法?

餐厅卫生的礼节;
1)关于个人卫生问题;
2)关于工作卫生问题;
3)关于环境卫生问题;
4)关于餐具卫生问题;
5)关于食品卫生问题;
(七)客我关系的礼节;
1)顾客心理要求;
2)顾客就餐动机;
3)顾客就餐通常的生理需求;
4)须要摆正客我之间的关系;

2,顾客性格分析,了解不同性格的顾客,应如何接引,他们有哪些性格习惯及喜好;面对他们的提问和疑虑应如何解答。

力量型性格顾客;
活泼型性格顾客;
思考型性格顾客;
和平型性格顾客;

3,形体仪表及化妆知识,餐厅员工代表着企业形象,"第一印象"特别重要,所以员工不但要了解形体知识还应该懂化妆知识;
培训内容包括:
形体训练,表情(微笑的标准),形体姿势(站姿,坐姿,拾物......)
化妆知识;
化妆的基本知识,淡妆与彩妆手法等等。
色彩知识,春季色到冬季色的搭配等。

二,技能培训;
也是目前酒店内最重视的一个培训项目,也是新员工基本功;

订餐服务技巧;
填写订单技巧;
填写餐饮服务本须知;
送餐摆台服务技巧;
客房内用餐服务技巧;
如何办理客户结帐手续;
如何在送餐摆台后与客人道别;
如何向住店客人提供送餐服务的技巧;
1,中餐厅服务技巧。
1)"九知"与"三了解":
九知;人数,桌数,主办方,邀请方,宾主身份,标准和时间,菜品,出菜顺序,收费办法。
三了解;风俗习惯,生活忌讳,特殊要求。
2)分工要明确;
3)布置要合理;
4)中餐摆台及餐具准备;
5)酒水及水果的领取;
6)会前工作落实;
7)迎宾技巧及要求;
8)上菜服务讲顺序;
9)分菜服务与撤换餐具服务;
10)中餐宴会的结帐及送客服务;
11)会后清理和特殊事件处理;
12)中餐自助宴会的服务技巧及须知;
13)团体餐的讲究。
2,西餐厅服务技巧。
(一)迎宾;
1)招呼,问候
2)引客入坐
(二)餐前服务;
1)服务面包,水;
2)客人点餐前饮料;
3)呈递菜单;
4)解释菜单;
5)服务饮料;
6)点菜记录;
7)送单。
(三)开胃品(头盘Appetizers)服务;
1)服务开胃品;
2)服务开胃酒;
3)清理开胃盘;
4)加冰水;
(四)汤(Soups)或色拉(Salads)服务;
1)服务汤或色拉;
2)服务第二道菜用酒;
3)清理第二道菜餐具;
(五)主菜(Main Course)服务;
1)服务主菜;
2)服务主菜用酒;
3)清理主菜盘及餐具;
4)清理调料;
5)清扫桌上面包屑;
(六)餐后(奶酪Cheese和甜点Dessert)服务;
1)布置甜点餐具;
2)布置服务咖啡或茶的用具;
3)服务甜点;
4)服务咖啡或茶;
5)清理甜点盘;
6)服务餐后饮料;
7)加满咖啡或茶。
(七)收尾及餐具摆放规则;
1)呈递帐单;
2)收款;
3)送客。
(八)西餐服务的情调:
法式,俄式,美式,英式,大陆式和自助餐的知识和特点。
(九)下午茶(AfternoonTea/High Tea)服务;
(十)"扒房"(GrillRoom)的服务技巧;
(十一)西餐自助餐的知识。

三,素质培训;
子曰:"人而不仁,如礼何?人而不仁,如乐何?"
提高员工个体素质和正确思维能力,便于理解传播企业文化和价值远景,以及树立员工责任心,使命感和服务酒店的品牌战略。可在"军训"期后安排适当时间进行;
培训课题:
1,八个正确的心态:
积极心,平常心,包容心,归零心,忠诚心,持久心,乐观心和责任心;
2,学习是21世纪护照;
主要目的是建立员工的学习心态,增强其学习力,打造学习 型团队;
3,改变使你成为最大的赢家;
增强员工适应能力,适应酒店各种政策调整。
4,情商培训;
对员工进行情商教育。
5,逆商培训;
增加员工面对突发事件的心态调整;
6,打造卓越团队的17条法则;
使员工更注重团结维护团队的完整性;
7,领导人的21个法则;
提升管理层领导力,了解人性;

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